Afortunado nhoque

Lendas e histórias extra-oficiais sustentam a fama de que comer nhoque no dia 29 traz sorte. Pelo sim ou pelo não, para quem gosta de comer bem a efeméride da data acaba servindo como pretexto, já que a fortuna está mesmo em saborear o tradicional prato de origem italiana. Até o final do século XIX, o termo maccherone era usado para nomear toda a sorte de massas caseiras feitas pelas mammas. Foi assim com o nhoque (ou gnocco), uma das pastas frescas mais antigas de que se tem notícia. Hoje, ele é quase uma instituição italiana, popular em qualquer canto daquele país – e de tantos outros que assimilaram os costumes culinários da Bota.

De acordo com a Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomia (Editora Mondadori, 2005), espécie de bíblia da cozinha italiana, o nhoque teve origem no norte, na região do Vêneto, e foi disseminado pelos romanos durante o império. “No começo, eram feitos à base de água e semolina, um derivado do trigo de consistência bem mais leve do que a farinha que conhecemos hoje”, diz o chef italiano Sauro Scarabotta, do restaurante Friccò, em São Paulo. Somente por volta de 1700 é que a batata foi introduzida à receita. E talvez tenha sido ela mesma a responsável por popularizar o prato – que mais tarde ganhou versões preparadas com abóbora, espinafre e mandioquinha.

“A escolha das batatas é determinante para dar leveza à massa”, conta Gabriel Gonçalves, membro do Italian Culinary Institute for Foreign (Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros), o Icif, no Rio Grande do Sul. Segundo Gabriel, elas não podem ser nem muito grandes nem novas. A tese é confirmada pelo chef Scarabotta: batata ‘velha’ é que faz nhoque bom. A explicação, segundo ele, está na baixa concentração de umidade das batatas menos frescas e mais murchinhas. “Elas são perfeitas para fazer um bom nhoque porque têm pouca água”, completa.

A do tipo asterix, de casca roxa, também é uma boa opção, diz o chef Paulo Barroso de Barros, do premiado Due Cuochi Cucina, em São Paulo. “Ela é bem seca e, por isso, exige menos farinha na hora de dar a liga na massa”, afirma.

Sim, a farinha de trigo é outro elemento-chave na receita. Não há nada pior do que comer nhoque grudento e pesado, daqueles que colam nos dentes e no céu da boca. Quando isso acontece é culpa do excesso de farinha. “O cozimento do nhoque é rápido. Se tiver muita farinha na massa, ela não cozinha completamente e fica com textura e gosto crus”, diz Barros.

Dicas para acertar o ponto do nhoque de batata

Deu para perceber que, embora seja composto de ingredientes simples, o nhoque tem lá seus segredinhos na hora do preparo. Os chefs Sauro Scarabotta e Paulo Barroso de Barros desvendam alguns deles.

Receita básica para 6 porções

1 quilo de batata + 200 gramas de farinha de trigo + 3 gemas

1. Use batatas do tipo asterix ou holandesa, de preferência as que não estiverem tão frescas.
2. Em vez de cozinhá-las em água, asse todas elas com a própria casca em forno médio por cerca de uma hora. Isso ajuda a retirar o excesso de umidade e concentrar o sabor do ingrediente.
3. Passe as batatas ainda quentes pelo espremedor. Com elas frias, o procedimento fica mais difícil.
4. Coloque a farinha de trigo em uma frigideira e toste-a em fogo médio por cerca de cinco minutos ou até adquirir um tom bege claro.
5. Agregue todos os ingredientes sem mexer demais a massa, para deixá-la leve.
6. Acrescente pitadas de noz moscada ralada e queijo parmesão.
7. Divida a massa em seis partes, faça rolinhos em uma superfície levemente enfarinhada, para não grudar, e corte os nhoques.
8. Na hora de cozinhá-los, use água fervente com sal. Dispense o uso de óleo, que pode dificultar a absorção do molho.
9. Quando as bolinhas de massa subirem até a superfície da panela, recolha-as imediatamente com a ajuda de uma peneira.